FABRICATION

La fabrication par pression

Le processus consiste à comprimer une pâte d'olive, obtenue préalablement par broyage, pour séparer l'huile de la chair résiduelle et des noyaux. On distingue deux modes de pression : l'ancien et le moderne, tout en sachant que les techniques séculaires sont encore en vigueur de nos jours dans de nombreuses petites exploitations.
Un procédé rudimentaire consistait à emplir des sacs de laine avec des olives broyées puis à comprimer ceux-ci par torsion, au moyen de cordes.
La technique la plus traditionnelle demande dans un premier temps, de déposer la pâte d'olive dans des paniers plats et ronds (les scourtins). Les scourtins sont remplis mécaniquement ou à la main puis transportés au pressoir.

Le pressoir à coins : la poussée s'effectue par entassement de coins ente la planche de pression et un support.
Le pressoir à arbre (dès l'époque romaine) avec contrepoids et treuil. Fragile et peu maniable.
Le pressoir à vis (1er siècle avant J.-C.), Utilisé également pour le vin.
Pressoir hydraulique et presse en continu (XIXème siècle).

La fabrication par extraction

Grâce à la centrifugeuse, apparue au XIXème siècle. C'est la machine la plus communément utilisée par les moulins modernes.

Cette méthode nécessite un broyage précis des

olives

, parfois précédé par un passage dans un éclateur qui retire les noyaux. La pâte est homogénéisée dans un malaxeur. Le liquide qui en découle est ensuite entraîné dans un décanteur centrifuge qui sépare l'huile, l'eau et les déchets. L'huile dite pure, obtenue après décantation, est parfois commercialisée telle quelle : elle aura alors un aspect trouble, qui ne préjuge pas de sa qualité, et aura gardé davantage d'arôme. La plupart du temps, l'huile décantée est ensuite filtrée afin d'obtenir un produit translucide et doré.
Il faut environ 5 kg de fruits pour produire un litre d'huile. La fleur d'huile, très recherchée, est le résultat de la goutte avant pression.

CONSERVATION

Bien qu'elle soit plus stable que la plupart des huiles de graines,

l'huile d'olive

doit être conservée dans de bonnes conditions. Pour éviter qu'elle rancisse, autrement dit qu'elle s'oxyde, l'huile doit être gardée à l'abri de l'air et de la lumière. Les emballages opaques sont donc les plus appropriés.
Dans les pays grands consommateurs, l'huile d'olive est souvent conservée en jarre, dans une cave. Il ne faut pas laisser une bouteille ouverte, ni l'enfermer au réfrigérateur. Par ailleurs, l'huile d'olive aromatisée devra être consommée plus rapidement. Certaines huiles contiennent des conservateurs chimiques, mais mieux vaut opter pour les huiles pures.

DÉGUSTATION

La palette aromatique et gustative des huiles d'olives est d'une très grande richesse, influencée par le terroir, la variété des olives, la maturité, et la méthode d'extraction. Comme pour le vin, le vocabulaire utilisé fonctionne par associations. La

dégustation

se fait en trois étapes : à la vue, pour s'assurer de la clarté et de la transparence du produit (sauf pour les huiles très jeunes qui restent troubles) ; au nez, pour capter les arômes, puis en bouche pour confirmer ces arômes et évaluer l'amertume.

Deux composantes principales
– Le fruité, dont on peut décrire la composition (artichaut, pomme, etc) et l'intensité (léger, moyen, intense), le fruité est l'ensemble des sensations aromatiques. – La structure, composée de l'amertume et de l'ardence. L'amertume est un goût, au sens physiologique, et c'est le seul que peut comporter l'huile d'olive. L'ardence est une composante tactile. Les variations de ces deux caractères ne sont perceptibles que sur le plan de l'intensité. On parle d'huiles douces lorsqu'il n'y a ni ardence ni amertume, mais ce qualificatif manque de précision car certains l'associent à des arômes de fruits très sucrés.

Trois grandes familles de fruité

– Le fruité vert : les arômes sont dominés par les sensations herbacées. On peut y trouver des arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l'amertume et/ou de l'ardence (piquant de l'huile) qui témoignent de la bonne fraîcheur des olives au moment de la trituration.

– Le fruité mûr : ces huiles proviennent d'olives récoltées plus tardivement. On y trouve des arômes d'amande, de fruits jaune ou rouge : prune, fruits exotiques, pomme mûre, des arômes floraux. Ces huiles sont généralement peu amères et peu ardentes.
Le passage du fruité vert au fruité mûr se fait par une variation de la maturité des olives au moment de la récolte.
Les arômes herbacés sont spécifiques des fruités verts, mais l'aspect végétal, caractère essentiellement perçu à l'olfaction, est présent du fruité vert au fruité mûr car il est signe d'absence de fermentation des olives et de jeunesse de l'huile.

– Le fruité noir ne présente aucun caractère de fruit frais, ni d'aspect végétal. Ceux-ci ont cédé la place à des sensations plus évoluées au cours d'une étape de fermentation contrôlée des olives associée au processus de trituration, conformément à certaines pratiques traditionnelles.
On trouve alors des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits. L'amertume a disparu, une légère ardence peu subsister. L'intensité du fruité noir varie selon les variétés utilisées.

Après une analyse chimique qui vérifie la salubrité du produit, le testeur examine la qualité.
Il doit estimer si elle peut évoluer positivement durant les deux années où elle sera mise en vente et apprécier ses qualités gastronomiques. Le testeur doit d'abord contrôler les taux en acide oléique (moins il y en a et plus l'huile est saine) et en phénols naturels qui protègent le produit contre les agressions bactériennes. Il définit ensuite les caractéristiques aromatiques de l'huile. Le testeur doit également évaluer le rapport qualité-prix et envisager ses usages culinaires.