CUEILLETTE
En fonction du pays et des varietés, la récolte s'échelonne de septembre à octobre ou novembre jusqu'à janvier ou février.
Les méthodes
– Le gaulage : consiste à cueillir les olives à l'aide de longues perches. Cette méthode est maintenant prohibée car, à moins de précautions spécifiques, elle abîme les rameaux de l'arbre.
– Les doigtiers : cette technique permet aux cueilleurs de racler les olives sur le rameau et de retirer fruits et feuilles sans abîmer les rameaux. Elle est encore pratiquée de nos jours dans toute la Tunisie.
– Dans les grandes exploitations à fort rendement, la mécanisation a fait son apparition. La méthode consiste à secouer l'arbre à l'aide d'une machine à vibrer pour faire tomber les fruits dans un filet étendu au pied de l'arbre puis à aspirer les fruits à l'aide d'une autre machine. Cette technique n'est possible que pour les olives noires, car les vertes résistent à un tel traitement.
olives cueillies à la main
. Le fruit n'étant pas blessé, il ne s'oxyde pas.Le coût de la main d'oeuvre est devenu le principal problème de
l'exploitation des oliviers
. Il explique les écarts de prix d'une provenance à l'autre. En France, la main d'oeuvre représente aujourd'hui plus de 50 % du coût de production, contre 15% en 1950.VARIÉTÉS D'OLIVES
Il en existe plus de 500. Les arbres cultivés pour donner des olives de table ne sont pas ceux dont les fruits seront transformés en huile.
- Grèce
- Koroneiki et Mastoidis
- Italie
- Aratina, Frantoio, Leccino, Moraiolo
- Espagne
- Arbequina, Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca, Lechin, Picual
- France
- Ag landau, Picholine, Tanche
- Tunisie
- Chemlali, Oueslati
l'huile
car elles ont tendance à produire une quantité moindre d'huile au parfum moins soutenu. Toutefois, certains considèrent l'huile d'olive verte comme la plus pure et les anciens l'estimaient pour ses immensesvertus cosmétiques
.La plupart des oliveraies sont plantées de variétés autochtones, les mêmes depuis des siècles.